Nouvelle récolte

Une récolte par an

Comme pour de nombreux fruits comme le raisin, les pommes, les poires, les olives parlent également d'une seule récolte dans l'année. Cela a lieu dans la période allant d'octobre (récolte précoce) à parfois jusqu'à février (récolte tardive). Les olives sont transformées en huile d'olive fraîche. Cette huile d'olive fraîche est souvent appelée «nouvelle récolte».

Le moment de la récolte des olives offre beaucoup de variation dans le goût de l'huile d'olive. L'agriculteur y joue donc un rôle extrêmement important. À partir d'octobre, il parcourt donc quotidiennement ses arbres pour vérifier la distance des olives. Les olives vertes ne sont pas encore mûres. Les olives violettes arrivent à maturité et les noires sont bien mûres.

Moment de stress

Les olives vertes et non mûres donnent moins d'huile mais plus de goût et les mûres, bien sûr, juste l'inverse. Seules les olives vertes rendront l'huile d'olive (trop) amère et poivrée, seul le noir donne l'odeur de fruits mûrs et même des nuances de vanille. L'expérience et le savoir-faire de l'oléiculteur permettent de choisir exactement le bon moment. La météo joue également un rôle important à cet égard. Il n'est pas possible de récolter sous la pluie. Cela a trop endommagé l'arbre et les fruits. Un temps trop chaud a aussi ses défis. Vous comprenez que lorsque la décision est prise de récolter, c'est un moment assez stressant.

Récolter très rapidement et très soigneusement

La récolte elle-même a aussi ses défis. Les olives sont des fruits très délicats et l'huile d'olive qui en est issue est à son meilleur lorsque les olives sont bien lavées, en bon état et traitées rapidement après la récolte.

La soi-disant acidité de l'huile est très importante. Plus l'huile est pure, plus l'acidité est faible et l'UE a déterminé que l'huile ne peut être appelée Extra Vierge que lorsque cette acidité est inférieure à 0,8%. L'huile est donc EXTRA VIERGE (non traitée, pure, propre) lorsque l'acidité est si faible. Quand une olive est endommagée (pensez simplement à une pomme avec une bosselure de tomber), elle s'oxyde beaucoup plus rapidement, donc elle pourrit. Il est donc essentiel que l'olive soit intacte et transformée très rapidement, en quelques heures au maximum.

Les huiles d'olive que vous trouverez sur ce site sont toutes transformées sur leur propre domaine (je ne dis délibérément aucun pressurage, j'y reviendrai plus tard) et récoltées avec beaucoup de soin (souvent à la main). Cela signifie que la grande majorité des huiles d'olive présentes sur ce site n'ont qu'une acidité de 0,1%. C'est donc 8 fois inférieur à ce qu'il pourrait être selon l'UE. La classe indique déjà cela et nous n'avons même pas mentionné le goût et l'odeur.

Centrifugation ou pressage

Lorsque les olives ont été soigneusement cueillies, transportées dans de petites caisses afin qu'elles ne soient pas écrasées sous leur propre poids et soient déjà transformées en quelques heures dans des machines nettoyées Spik & Span à chaque fois, vous obtiendrez de l'huile d'olive très pure. Ceci est la nouvelle récolte. Frais et avec le plus de goût et d'odeur.

La variété, le moment de la récolte et le savoir-faire du fabricant ... qui détermine le goût et l'odeur

Le processus olive à huile prend 2 ou 3 étapes. La première étape consiste à préparer les pâtes. Broyer les olives sur un type de meule ou les divertir dans un type de hachoir à viande crée une pâte. Cette pâte est passée à travers un mangle à une température constante comprise entre 25 et 30 degrés (pression à froid). C'est là que l'expérience et le savoir-faire du fabricant d'huile d'olive entrent en jeu. Combien de temps est agité et à quelle température est important pour que le goût et l'odeur se développent. Bien sûr, la variété d'olive et le moment de la cueillette ont le plus d'influence sur le goût et l'odeur, mais ici, le fabricant d'huile d'olive peut contribuer et affiner le goût et l'odeur. Pensez simplement à faire du vin. Le cépage, le moment des vendanges et l'emplacement de la plantation ont une énorme influence sur le goût, mais le vigneron montre ses talents pour faire du vin une classe mondiale. Ce n'est pas différent avec l'huile d'olive.

Pressage ou centrifugation de la pâte d'olive

Ces pâtes étaient auparavant placées sur des nattes de roseau tressées, puis les nattes étaient empilées une par une dans une tour de nattes en osier avec de la pâte d'olive entre les deux. Cette tour a été placée sous une presse et le pétrole qui en coulait a été recueilli. L'huile contient alors encore beaucoup d'eau. En laissant l'huile reposer sur des barils, l'huile pure flottait d'elle-même et pouvait drainer l'eau du fond du baril jusqu'à ce qu'il reste de l'huile d'olive 100% pure. Ce sont les phases deux et trois. Presser puis séparer l'huile et l'eau. Avec la soi-disant centrifugation, il n'y a pas de troisième phase.

En centrifugeant les pâtes à très grande vitesse, le matériau le plus léger (l'huile) est jeté en premier. De cette façon, il n'est pas nécessaire de séparer l'eau. Le liquide qui est collecté et s'écoule d'une pipe dans un baril est immédiatement délicieux d'huile d'olive fraîche 100% pure.

Nouvelle récolte et consommateur

Le magasin d'huile d'olive vend toujours la dernière récolte disponible. Certaines marques les reçoivent déjà en novembre, mais généralement elles attendent jusqu'en janvier. En effet, de nombreux fabricants filtrent leur huile de manière naturelle. L'huile d'olive fraîche est trouble et contient de nombreuses petites particules de peau et d'amande. Très savoureux, mais le consommateur moyen pourrait trouver cela effrayant. D'autant plus que ces petites particules coulent au fond et produisent donc un faible dépôt. La plupart des fabricants laissent leur pétrole sur les barils pendant environ 6 à 8 semaines. Le dépôt coule au fond de leur silo et l'huile est filtrée de manière naturelle. Il est également possible de filtrer l'huile directement de la presse / centrifugeuse. Ensuite, l'huile est disponible plus tôt. Certains fabricants d'huile ne jurent que par elle, d'autres trouvent que c'est une violation du goût et de l'odeur qu'ils créent. Faire de l'huile d'olive n'est tout simplement pas une science exacte.

Recevoir une nouvelle récolte signifie que vous obtenez de l'huile fraîche avec une durée de conservation plus longue.
L'huile d'olive a souvent un THT d'un an et demi à 2 ans après la récolte. Certains utilisent une période de 1,5 an après la mise en bouteille. Dans les silos sous gaz, l'huile d'olive reste simplement exactement dans le même état qu'après la récolte.

En résumé

Nos producteurs d'huile d'olive ne mettent en bouteille que sur commande et nous maintenons le stock le plus bas possible afin de toujours livrer de l'huile d'olive de première qualité. Pour le goût et l'odeur il n'est donc plus très important de vraiment recevoir la dernière récolte. Une nouvelle récolte d'huile d'olive peut normalement durer un an de plus que la récolte précédente. Cela peut être important, mais j'espère bien sûr que vous appréciez tellement l'huile d'olive qu'elle ne sera pas dans la cuisine pendant plus de quelques mois.

Nos huiles d'olive proviennent généralement de petits producteurs de classe mondiale. Ainsi, il peut certainement être le cas (par opposition aux marques en vrac) qu'une année a un goût différent d'une autre année. C'est souvent une question de goût. Curieusement, il se peut que vous vous portiez mieux personnellement avec la récolte précédente qu'avec la nouvelle.

Pourtant, nous optons toujours pour la nouvelle huile d'olive fraîche. Ne serait-ce que par curiosité.